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Grappa

Brand oder Wein, Hauptsache Traube


Aus dem einstigen Bauernschnaps Grappa ist längst eine Edelspirituose geworden. Der Grappa, da sind sich nicht nur Weinfreunde sicher, zählt zu den beliebtesten Bränden. Ganz unsicher sind wir dagegen im richtigen Sprachgebrauch: der oder die Grappa? Grund genug, Weinfreund Jochen Pfadler für uns alles Wissenswerte über Grappa destillieren zu lassen.

Konkrete Vorschriften für das Destillieren von Trester gibt es in Italien bereits seit dem Jahr 1636. Eine erste urkundliche Erwähnung des Brands aus Traubenresten ist sogar noch 185 Jahre älter. Allerdings unterscheidet sich der Grappa von ehedem deutlich von den heutigen Destillaten. Schlechte, unsauber arbeitende Brennblasen, und zu geringe Sorgfalt im Umgang mit dem Grundmaterial Trester sorgten dafür, dass Grappa jahrhundertelang den Ruf der billigen Bauernspirituose nicht los wurde. Einen ersten Qualitätssprung machen die Grappa-Brenner, indem sie mit technisch verbesserten Gerätschaften arbeiten, aber so richtig startet der Grappa erst im 20. Jahrhundert durch.

Restverwertung: Was von der Traube übrig bleibt

Der Grappa ist ein Tresterbrand, der nur in Italien hergestellt werden darf – und ausnahmsweise auch im italienischsprachigen Teil der Schweiz, im Tessin. Aber es gibt Tresterbrände auch in anderen Weinländern wie Frankreich – „Marc“ – oder Spanien – „Orujo“ – nur eben keine originalen Grappas. Trester bezeichnet die Pressrückstände bei der Weinherstellung und kann damit auch Stengel, Schalen und Kerne enthalten. Da Rotweine bei der Mazeration länger mit Schalen und Kernen in Kontakt sind, Weißweine hingegen keinen oder nur kurzen Schalenkontakt haben, ist auch bei der Herstellung von Grappa quasi zwischen einem weißen und einem roten Trester zu unterscheiden. Durch die längere Standzeit ist der Rotwein-Trester nämlich schon vergoren und kann direkt gebrannt werden. Die Pressrückstände von Weißweinen müssen hingegen noch gesondert vergären, bevor sie in die Destillation kommen, da sie sonst zuviel Zucker und zu wenig Alkohol liefern. Dem Brand sieht man das nicht an, weil beide Destillate zunächst klar und farblos sind. Die Farbe eines Grappa trägt erst die spätere Lagerung im Fass bei.

Grappa weiß

Durch die strikte Selektion nach Rebsorten wurde der unaufhaltsame Siegeszug des Grappas von der Grappa-Dynastie der Noninos eingeleitet.

Rebsortenrein: Nonino verleiht dem Grappa Flügel

Resteverwertung hieß früher die Maxime, weshalb die Brenner alle Pressrückstände einfach zusammenschütteten und weiterverarbeiteten. Erst in den 1970er Jahren kommt einer der Grappa-Destiller auf die Idee, den Trester nach Rebsorten zu trennen – wie man es von der Weinherstellung eigentlich kennt – und durch weitere Maßnahmen sicherzustellen, dass der Trester möglichst frisch verarbeitet wird. Mit der Frische kommen nämlich mehr Fruchtaromen in den Brand und um die geht es rein sensorisch betrachtet bei gutem Grappa. Durch die Selektion nach Rebsorten eröffnet sich dem Grappa zudem ein größeres Spektrum an geschmacklicher Vielfalt. Es ist die Grappa-Dynastie der Noninos, die mit dieser Qualitätsoffensive letztlich den Siegeszug von Grappa einleitet und das Unternehmen zum Pionier der sich schnell entwickelnden Szene avancieren lässt. Seit 1897 gilt das Familienunternehmen aus der Nähe von Padua als Qualitäts- und Innovationstreiber. Von der Flaschenausstattung bis zum Einkaufsmanagement für den Trester: Ohne Nonino wäre der Grappa heute nicht das, was er ist. Die Selektion nach Rebsorten macht das recht deutlich, denn mittlerweile heißt der Grappa nicht einfach nur „Grappa“, sondern ist ein „Grappa di Nebbiolo“ oder „Grappa di Moscato“. Selbst wenn eine Region und keine Rebsorte namensgebend für den Grappa ist, wie beispielsweise bei der „Grappa di Morellino di Scansano“, stehen dafür die typischen Rebsorten des Anbaugebiets Pate.

Kopf, Herz und Schwanz des Grappa

Die bekanntesten Destillerien kommen bis heute aus dem Friaul und Venetien, aber auch die Grappas aus dem Piemont und dem Aosta-Tal sollten bei der Suche nach guten Bränden nicht vergessen werden. Dabei bedarf es viel Erfahrung und ausgefeilter Handwerkskunst um einen guten Grappa zu brennen. Erfolgt das Destillieren nämlich in aufeinanderfolgenden Chargen, muss der Brennmeister im laufenden Prozess entscheiden, welchen Teil des Brandes er für den Grappa verwendet. Da zu Beginn und am Ende des Brennens die minderwertigen Destillate entstehen, müssen der sogenannte „Kopf“ sowie der „Schwanz“ abgetrennt werden. Allein das Herz – auch Mittellauf genannt – kommt letztlich in das Fass zur Reife und später in die Flasche. Die Destillation trennt Aromastoffe und Alkohol aus der Flüssigkeit über Verdampfen und Kondensieren. Am Ende steht der Brand mit rund 60 Prozent Alkohol Volumen, der erst über die Zugabe von Wasser auf Trinkstärke – mindestens aber 37,5 Prozent – gebracht wird. Die anschließende Lagerung des Grappa wird einerseits vom verwendeten Holz und andererseits von der Dauer der Reife geprägt. So geben Fässer aus Kastanie dem Grappa einen hellbraunen Ton, das Holz der Kirsche verleiht dem Destillat etwas Süße, dagegen gibt Eichenholz den Bränden herbe Aromen mit auf den Weg.

Alt, aber nicht zu kalt

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Die Reifezeit ist ein wichtiges Qualitätskriterium beim Grappa. Nach 18 Monate im Holzfass darf sich ein Grappa „stravecchia“ oder auch „Riserva“ nennen.

Der normale Grappa hat eine Reife von mindestens sechs Monaten im Holzfass absolviert. Ist auf dem Etikett die Bezeichnung „invecchiata“ oder „Vecchia“ zu finden, hat er mindestens zwölf Monate im Holzfass gereift. Eine Reife von mindestens 18 Monaten im Fass wird dagegen als „stravecchia“ oder auch „Riserva“ bezeichnet. Die Reifezeit ist also ein wichtiges Qualitätskriterium, wenn es um Grappa geht, was aber weder Whisky- noch Cognac- oder Rumliebhaber verwundern wird. Grappa ist stets kühl, aber nicht zu kalt zu servieren, da ansonsten die Aromen nicht mehr zu schmecken sind. Zwischen acht und zehn Grad Celsius geben die Experten als ideale Trinktemperatur an. Grappa eignet sich als Aperitif wie als Digestif und auch in der einen oder anderen Nachspeise macht sich ein Grappa nicht schlecht.

Und da wir jetzt alles Wichtige über den Grappa wissen, bleibt nur noch ein Frage zu beantworten, nämlich die des Sprachgebrauchs. Der Grappa ist im italienischen weiblich und müsste daher korrekterweise „die Grappa“ heißen. Allerdings hat sich die männliche Verwendung im Deutschen so durchgesetzt, dass es sich eher falsch anhört, wenn man es richtig macht.

 

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