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Amarone

Ein besonderer Wein aus Italien


Kaum ein anderer Wein ist so eigenständig, wie der Amarone della Valpolicella. Das Herstellungsverfahren dieses Weines ist einzigartig und die daraus resultierende Weinstilistik begeistert Weintrinker und -kritiker in aller Welt. Jedoch existieren auch viele Missverständnisse und Fehlinformationen in Bezug auf diesen sehr speziellen Wein. So baten wir unseren Weinfreund Sven Reinbold um eine gleichsam korrekte, wie auch lesenswerte Aufklärung.

Amarone

Eine Frage der Herkunft: Woher kommt Amarone?

Bevor ich auf die Einzelheiten des Produktionsverfahrens von Amarone zu sprechen komme, möchte ich mich dem Thema zunächst geographisch nähern. Wie aus der vollständigen Herkunftsbezeichnung eines Amarones zu schließen ist, stammt der Wein aus der norditalienischen Weinregion Valpolicella. Wer in Verona ins Auto steigt und in nordwestlicher Richtung zum Gardasee startet, erreicht bereits eine halbe Stunde später das Valpolicella-Gebiet. Hier existieren insgesamt fünf Weinbaubereiche. Der mit Abstand prestigeträchtigste davon ist sicherlich Amarone della Valpolicella. Er hat seit 1968 den Status einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung und verfügt über die höchste italienische Qualitätsstufe DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Eigenbrödler: Aus diesen Rebsorten besteht ein Amarone

Klimatisch von der Nähe zum Gardasee begünstigt werden Rotweine hier zum größten Teil aus drei für die Gegend typischen Rebsorten hergestellt: Von der Corvina-Traube müssen in jedem Valpolicella-Wein mindestens 45%, aber maximal 95% enthalten sein. Die weitere verpflichtende Rebsorte trägt den Namen Rondinella und sie muss mit mindestens 5% in den Weinen zum Einsatz kommen, darf aber nicht mehr als 30% ausmachen. Zudem gibt man häufig noch Corvinone hinzu – doch auf diese, wie auch auf andere noch zugelassene Rebsorten darf verzichtet werden und es dürfen auch nicht mehr als 50% in die Produktion einfließen.

Namensgebend: Warum heißt der Wein eigentlich Amarone?

Die kraftvollen, alkoholreichen und sehr langlebigen Amarone-Weine zeichnen sich teilweise durch eine gewisse Bitternote aus. Und da das italienische Wort für bitter „amaro“ lautet, war es schließlich namensgebend für den Wein. Die Trauben für diesen angesehenen sowie durchaus hochwertigen Italiener stammen meist von den ältesten Reben der Weinberge und es werden nur die besten Trauben für seine Herstellung ausgewählt. Diese Qualitätssicherung ist aber nicht das eigentlich besondere eines Amarone. Vielmehr sorgt die ausgefallene Weiterverarbeitung der Trauben für den ganz eigenen Stil.

Amarone

Wie wird Amarone hergestellt? Ein getrocknetes Thema

Verblüffend ist ein Verfahren, das nach der Ernte der Trauben zum Einsatz kommt: Beim Appassimento- oder auch Recioto-Verfahren werden die Trauben in gut belüfteten Lagerräumen zwei bis vier Monate getrocknet – auf Strohmatten oder Holzgestellen liegend. Durch diesen Trocknungsprozess verlieren die Trauben bis zur Hälfte ihres Gewichts. Dieser Schwund (ital. Appassimento) drückt sich dadurch aus, dass das Wasser aus den Früchten verdunstet, jedoch der Zucker, aber auch die Extraktstoffe in den Trauben verbleiben. So fällt es wenig schwer zu glauben, dass der daraus gepresste Saft für extrem konzentrierte Weine sorgt, die über eine ganz eigene Aromastilistik verfügen.

Der langwierige Trocknungsprozess verlangt großen, händischen Aufwand, denn um Fäulnis zu vermeiden, müssen die Trauben häufig gewendet und umgeschichtet werden. Aber nicht nur hierdurch ist der vergleichsweise hohe Preis für die Weine nachvollziehbar, sondern vor allem lässt sich aus den rosinierten Trauben nur noch wenig Most pressen. So braucht man im Vergleich zur Herstellung eines normalen Rotweines fast die zweifache Menge an Trauben. Durch den hohen Zuckergehalt der getrockneten Trauben enthalten Amarone nicht selten mehr als 15% Alc. Vol. Selbst bei diesem Alkoholgehalt ist der Restzuckergehalt teils noch zu hoch, um einen trockenen Wein zu ergeben, da der Alkohol die Hefe absterben lässt und den Gärprozess stoppt.

Miracolo ist fertig: die Wunder-Gärung des Amarone

Doch wenn man der Maische noch ein wenig Zeit gibt, sorgen anschließend wärme- und alkoholresistente Hefestämme dafür, dass auch noch der verbliebene Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Da man sich diesen weiterführenden Gärungsprozess in früheren Zeiten nicht erklären konnte, sprach man bei diesem Prozess auch von dem „Miracolo dell’Amarone“. So sind trockene Amarone mit einem Alkoholgehalt von satten 16-17% keine Seltenheit. Daher mein Tipp an alle Weinfreunde: Amarone sollte niemals bei Raumtemperatur getrunken werden, da der Alkoholeindruck schnell zu intensiv wirkt. Aus meiner Sicht liegt die optimale Trinktemperatur für einen Amarone bei 17 Grad Celsius.

Alternativ eingestellt: Ripasso und sein Ruf als „Baby Amarone“

Wie bereits eingangs geschildert, existieren in der Region Valpolicella insgesamt fünf Weinbaubereiche: Valpolicella, Valpolicella Superiore, Valpolicella Superiore Ripasso, Recioto und eben Amarone. Beim Recioto folgt man zwar weitestgehend dem Produktionsverfahren eines Amarone, aber es  entstehen hier auschließlich Weine mit Restsüße. Der „normale“ Valpolicella und Superiore sind Rotweine, die auf herkömmliche Art produziert werden, aber dennoch eine sehr gute Qualität liefern können. Mit dem Valpolicella Superiore Ripasso gibt es eine weitere Besonderheit aus der Region, die für viele Weinfreunde eine preisgünstige Alternative zum Amarone darstellt.

Ripasso bedeutet frei übersetzt so etwas wie „erneuter Durchgang“ und diese Beschreibung ist in Bezug auf das Produktionsverfahren äußerst passend. Der häufig auch als „Baby Amarone“ bezeichnete Ripasso wird von fast allen Amarone-Produzenten hergestellt. Das hat seinen guten Grund: Der auf herkömmliche Weise gewonnene Most wird mit den übrig gebliebenen Schalen und Kernen aus der Amarone-Produktion vermischt, um dann gemeinsam vergoren zu werden. Dieser Trester verleiht dem Wein zusätzliches Aroma sowie eine gute Struktur. Das Ergebnis ist ein Wein mit mittlerem Körper und einer Aroma-Komplexität, die sehr stark an den „großen Bruder“ Amarone erinnert. Und das für einen deutlich geringeren Preis.

Übrigens sei noch erwähnt: Aus dem Amarone-Trester wird nicht nur Ripasso hergestellt, sondern auch – wie in Italien üblich – sehr hochwertiger Grappa (Lesetipp: Brand oder Wein, Hauptsache Traube: Grappa).

 

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