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Schaumweine: Champagner, Sekt & Co.

 Champagner, Sekt, Crémant, Cava & Co.


In keinem anderen Land der Erde wird mehr Schaumwein getrunken als in Deutschland. Trotzdem herrscht bei vielen Weinfreunden eine gewisse Ahnungslosigkeit, wenn es um die verschiedenen Schaumwein-Sorten und den aufwendigen Herstellungsprozess geht. Grund genug, um unseren Weinfreund Jochen Pfadler mit einer feinperlenden Recherche zu betrauen.

Es gibt viele Legenden über die Entstehung des Schaumweins. Am besten gefällt mir die Geschichte von einem Mönch namens Dom Perignon. Wie man sich erzählt, produzierte dieser Glaubensvater im 17. Jahrhundert in der Champagne Weißwein. In einem Jahr beschloss er den Wein früher als üblich abzufüllen, da er glaubte, die Fermentierung sei bereits abgeschlossen. Doch in Wahrheit hatte die Hefe noch gar nicht den kompletten Zucker in Alkohol umgewandelt, vielmehr war es in jenem Jahr so kalt, dass die alkoholische Gärung einfach stoppte. Als es Frühling wurde, erwärmten sich die Flaschen wieder, die Hefe „erwachte“ und begann den restlichen Zucker in Alkohol umzusetzen. Bei diesem Prozess entsteht immer Kohlendioxid, nur dass es in diesem Fall nicht entweichen konnte und stattdessen den Wein mit Kohlensäure versetzte.

Dom Perignon ließ die Korken knallen

 Dom Perignon Schaumweine

Der Mönch Dom Perignon gilt als Erfinder des Champagners.

Als Dom Perignon den Keller begutachtete, sollen ihm bereits die Korken um die Ohren geflogen sein. Erstaunt probierte er den Wein und war von dem Ergebnis begeistert: „Komm’ schnell, ich trinke Sterne!“ war angeblich sein spontaner Ausruf. Der Champagner war geboren! Der von Dom Perignon entdeckte Herstellungsprozess wurde Méthode Champenoise oder auch Méthode Traditionnelle getauft und läutete den weltweiten Erfolg der Schaumweine aus der Champagne ein. Auch wenn sich die Geschichte vielleicht nicht genau so zugetragen hat, erklärt sie doch wunderbar, was einen guten Schaumwein ausmacht: Die zweite Fermentierung, auch Flaschengärung genannt, die für eine feinperlige, natürliche Kohlensäure sorgt.

Bei den Schaumweinen aus der Champagne ist es nicht geblieben. Mittlerweile stellen fast alle weinproduzierenden Regionen der Welt Schaumweine her, die sich teils enorm in Geschmack, Qualität und Preis unterscheiden. Obwohl sich nur Weine aus der Champagne auch „Champagner“ nennen dürfen, gibt es Prickelndes aus anderen Regionen, das qualitativ auf Augenhöhe liegt. Man denke an die französischen Schaumweine von der Loire oder aus dem Elsass – Crémant genannt. Auch Sekt aus Deutschland liefert Spitzenqualität und ebenso sind der Prosecco aus Italien und der spanische Cava zu nennen.

Champagne Schaumweine

Nur Schaumwein aus der Champagne dürfen sich auch „Champagner“ nennen.

Weltweit im Trend: Schaumweine sind Ländersache

Frankreich

Nur Champagner ist also Champagner, weshalb alle anderen Qualitäts-Schaumweine Frankreichs auf den Namen Crémant hören. Besonders gute Vertreter stammen aus dem Elsass (Crémant d’Alsace), von der Loire (Crémant de Loire), aus dem Jura (Crémant de Die, Crémant de Limoux oder Crémant du Jura) sowie aus dem Bordeaux (Crémant de Bordeaux) und dem Burgund (Crémant de Bourgogne). Die Rebsorten folgen in der Regel dem Vorbild aus der Champagne: häufig eine Cuvée aus Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Reinsortige Chardonnay-Schaumweine nennen sich „Blanc de Blancs“, weißgekelterte Pinot Noir heißen „Blanc de Noirs“.

Italien

Der bekanntest Schaumwein Italiens ist der Prosecco. Er besteht ausschließlich aus der weißen Rebsorte Glera und stammt aus Venetien. Der Prosecco „Spumante“ enthält die natürliche Kohlensäure der zweiten Gärung. Dagegen ist der „Frizzante“ nur ein Perlwein, bei dem man einen Stillwein mit CO2 versetzt. Es grüßt der Soda-Stream!

Spanien

In Spanien stellen 159 Gemeinden Schaumwein her. Cava darf sich aber nur der Schaumwein nennen, der nach den strengen Qualitätsvorschriften produziert wird, die denen aus der Champagne ähneln. Die Region Penedès nahe Barcelona ist der größte Cava-Produzent. Drei Rebsorten dominieren diese Cavas: Parellada, Xarel-lo und Macabeo.

Portugal

In Portugal heißen Schaumweine „Vinho Espumante“. Die Popularität der Weine ist insbesondere im Ausland recht gering. Lediglich die traditionsreiche Marke Raposeira aus Lamego bildet eine Ausnahme von dieser Regel.

Schaumweine Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung der Champagne ist seit 2015 UNESCO Weltkulturerbe.

Easy to drink, aber schwer herzustellen

Auch wenn sich gute Schaumweine mit ihren feinen Perlen wunderbar trinken lassen und selten anstrengend wirken, sind sie sicherlich die „technischsten“ Weine mit dem aufwendigsten Herstellungsprozess.

Klassische Flaschengärung

(auch Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico oder klassische Flaschengärung genannt)

Beispiele: Champagner, Crémant, Cava, Sekt

Flaschendruck: 5 bis 7 Bar

Die klassische Flaschengärung der Champagne ist seit 2015 UNESCO Weltkulturerbe und zweifelsfrei die renommierteste Herstellungsmethode weltweit. Die Flaschengärung bringt höchste Qualitäten und eine besonders feine Kohelnsäure hervor, doch macht sie der damit verbundene Aufwand auch zur teuersten Produktionsmethode. Der Kellermeister vinifiziert den Most zu trockenem Weißwein, dem Grundwein. Die Trauben dafür erntet man vergleichsweise früh, um ausreichend Säure in den Weinen zu erhalten – eine prägende Charakteristik hochwertiger Schaumweine. Anschließend vermählt der Kellermeister die Grundweine zu einer Cuvée, was fast immer auch bei reinsortigen Weinen geschieht, da man häufig Trauben aus verschiedenen Lagen nutzt.

Tirage

Für die zweite Fermentierung (Gärung) wird dem Wein die sogenannte „Tirage“ zugeführt – eine Mischung aus Zuckerlösung und Hefe. Daraufhin kommt der Wein auf die Flasche, die mit einem Kronkorken verschlossen wird. Die zweite Gärung in der Flasche versetzt den Wein mit Kohlensäure und erhöht den Alkoholgehalt um etwa einen Prozent. Ist der Zucker komplett abgebaut, endet die Fermentierung und die abgestorbene Hefe verbleibt in der Flasche. Bei dem folgenden Reifeprozess liegt der Wein also „auf der Hefe“. So eine Flaschenlagerung mit Hefedepot von mindestens 15 Monaten ist in der Champagne vorgeschrieben, Jahrgangschampagner reifen gar 36 Monate. Beim Cava beträgt die Mindestdauer neun Monate und ein „Gran Reserva“ verbringt 30 Monate auf der Hefe.

Remuage

Das sogenannte „Rütteln“ (franz. „Remuage“) sorgt dafür, dass sich das Hefedepot allmählich im Flaschenhals ansammelt. Dabei erhält die Flasche per Hand – mittlerweile auch mechanisch – eine leichte Drehung um die eigene Achse. Zudem wird die Flasche im Rüttelpult in einen immer steileren Winkel gebracht, bis sie am Ende der Reifezeit in einer fast vertikalen Position steckt.

Degorgieren 

Um die im Flaschenhals befindliche Hefe zu entfernen, wird der Wein „degorgiert“. Dazu wird der Flaschenhals zunächst eingefroren – meist durch das Eintauchen in eine minus 20 Grad Celsius kalte Sole. Entfernt man nun den Kronkorken mit einer schnellen Bewegung und im korrekten Winkel, schießt das gefrorene Hefedepot aus der Flasche.

Dosage

Um die Flaschen wieder aufzufüllen und den Zuckergehalt des Schaumweins anzupassen, setzt man eine Mischung aus dem identischen Wein und einer Zuckerlösung bei, die sogenannte „Dosage“. Da Schaumweine nach der Flaschengärung kaum noch natürlichen Zucker aufweisen und extrem trocken sind, ist eine Dosage völlig üblich und bedeutet nicht, dass der Wein „gezuckert“ wird. Vielmehr macht die Dosage den Wein harmonisch und mindert den Eindruck der Säure. Dennoch gibt es Weinfreunde, die Schaumweine ohne jede Zuckerzugabe bevorzugen („Zero Dosage“).

Schaumweine Champagner-Korken

Tankgärung

(auch Méthode Charmat, Metodo Italiano oder Cuvée Close)

Beispiele: Prosecco Spumante, Lambrusco, Sekt

Flaschendruck: 2-4 Bar

Bei dieser Methode setzt man für die zweite Gärung nicht Flaschen, sondern große Tanks ein. In ihnen wird der Grundwein mit der Zucker-Hefe-Mischung („Tirage“) vermischt und durchläuft die zweite Gärung. Sobald die Kohlensäure ausreichend Druck erzeugt hat, wird der Wein ohne weiteren Ausbau gefiltert, mit Dosage versetzt und auf die Flaschen gefüllt. In der Regel wirken diese Weine frischer und sind durch einen stärkeren Hefeeindruck geprägt. Einige Weinfreunde betrachten diese Schaumweinherstellung als nicht hochwertig genug, jedoch ist sie auch weniger aufwendig und beschert uns etwas kostengünstigere Schaumweine.

Transvasierverfahren

(auch Transversage)

Flaschendruck: 5-7 Bar

Beispiel: Sekt

Dieses Verfahren ähnelt stark der klassischen Flaschengärung, obgleich die Flaschen nicht gerüttelt und auf andere Art degorgiert werden: Die Flaschen werden in einen Tank entleert und durch Filter gepresst, um die abgestorbene Hefe zu entfernen. Anschließend werden die Weine auf die Flaschen gefüllt. Diese Methode wird häufig für großformatige Flaschen eingesetzt.

Karbonisierung

(auch Imprägnierverfahren)

Beispiele: Prosecco Frizzante, Sparkling Shiraz

Flaschendruck: 3 Bar

Bei der Karbonisierung wird Stillwein unter Druck mit Kohlendioxid versetzt. Das simple Verfahren wird in der Regel bei sehr einfachen Schaumweinen eingesetzt, die sich offiziell nur „Perlwein“ nennen dürfen, wie der „Prosecco Frizzante“ oder der australische „Sparkling Shiraz“.

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Wenn „dry“ nicht unbedingt trocken bedeutet

Viele Etiketten von Schaumweinen verwenden die französischen Begrifflichkeiten, um über den Restsüße-Gehalt zu informieren:

Brut Nature, „naturherb“
(0 bis 3 g Restzucker pro Liter)

Bei diesem Schaumwein wird auf die „Dosage“ aus Zucker und Wein verzichtet – deshalb auch „Zero Dosage“ genannt. Die trockenste Variante aller Schaumweine.

Extra Brut, „extraherb“
(0 bis 6 g Restzucker pro Liter)

Erhält mitunter ebenfalls keine Dosage, kennzeichnet aber in der Regel besonders trockene Schaumweine, die nur minimal mit Zucker versetzt wurden oder von Natur aus Restzucker enthalten.

Brut, „herb“
(0 bis 12 g Restzucker pro Liter)

Die populärsten Schaumweine sind als „Brut“ eingestuft. Sie sind zwar noch trocken, doch enthalten sie ein wenig Zucker, um die Säure in gute Balance zu bringen.

Extra Dry, „extratrocken“
(12 bis 17 g Restzucker pro Liter)

Dieser Restzuckergehalt ist häufig in Prosecci anzutreffen und stellt eine weitere Abstufung in der Wahrnehmung von Zucker dar, auch wenn der Wein noch als „trocken“ zu bezeichnen ist.

Dry, „trocken“
(17 bis 32 g Restzucker pro Liter)

In der Kategorie „Dry“ ist der Zucker deutlich spürbar und so erscheint die Bezeichnung etwas irreführend.

Medium-Dry oder Demi-Sec, „halbtrocken“
(32 bis 50 g Restzucker pro Liter)

Halbtrockene Weine werden meist zu Desserts getrunken und haben bereits einen sehr deutlichen Süßeeindruck.

Doux, „süß“
(über 50 g Restzucker pro Liter)

Bei Schaumweinen mit einem Zuckergehalt von über 50 Gramm pro Liter handelt es sich bereits um einen Dessertwein.

 

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